九月份料理課程:【台南小吃~~芋粿&浮水虱目魚羹】

台南小吃豪華版~~食材講究、盤子美美、冷氣涼涼。

自己做，用料當然要豪華!! 經典台南味，不用去小吃攤人擠人。

(當天在料理教室享用午餐, 並自備保鮮盒外帶芋粿回家。)

課程詳情及報名方式如下:

*時間:
第一場: 2017年9月13日 (週三) 11:00~13:30 (剩下一個名額)
第二場: 2017年9月17日 (週日) 11:00~13:30
第三場: 2017年9月27日 (週三) 11:00~13:30
包場(4人): 另行討論日期和時間。

*地點: 高雄市鼓山區美明路55號 (全誠建設 至美大樓, 維真自宅)
*學員人數:
(1) 每場4人，小班制，互動佳。
(2) 本課程因場地空間及人力限制，恕不適合帶著孩子參加。
*課程費用:
(1) 每人1,500元, 多人同行可享折扣。 (食材和茶水全部由料理教室提供)。
(2) 2~4人同行&一起報名,學費可享優惠。(詳見報名表單)
*報名方式:
(1)填寫表單 (點選連結):
https://goo.gl/forms/itS0NybiBvZ7oFET2
(2)等候回履確認。
(3)回履確認後,於5天內匯款或存款。
a.任何ATM或臨櫃匯款
b.到有存款功能的7-11 中國信託ATM存款
存/匯款至如下帳戶後, 請私訊告知帳號後五碼或拍照存款單據私訊, 始完成報名。
(4) 存/匯款帳號:
中國信託, 中台南分行
戶名: 張維真
帳號: 104540067726
(5) 退費: 若因故無法參加, 請於上課前7天前或更早通知, 可全額退費。

九月份料理課程:

【蔬食變好吃~~提味魔法x醬料運用】

(五辛素，有使用葱、蒜、洋葱…等天然辛香料。)

[課程內容] 
(1)自製調味料的品嚐與討論: 以容易取得或製作的醬料作基底，交叉調配及運用。例如: 味噌、鹽麴、油漬蒜、油漬菇、醃梅、果醬、辛香料…等等。
(2)調味料的運用: 入菜料理試吃(含午餐)。
(3)贈送基底調味食材五種，方便學員帶回家馬上可以體驗。

【課程詳情及報名方式】

*時間:
第一場: 2017年9月20日 (週三)11:00~13:00 (剩下1個名額)
第二場: 2017年9月24日 (週日) 11:00~13:00 (剩下1個名額)
包場(4人): 另行討論日期和時間。

*地點: 高雄市鼓山區美明路55號 (全誠建設 至美大樓, 維真自宅)

*學員人數:
(1) 每場3~4人，小班制，互動佳。
(2) 本課程因場地空間及人力限制，恕不適合帶著孩子參加。

*課程費用:
(1) 每人1,500元, 多人同行可享折扣。 (食材和茶水全部由料理教室提供)。
(2) 2~4人同行&一起報名,學費可享優惠。(詳見報名表單)

*報名方式:
(1)填寫表單 (點選連結):
https://goo.gl/forms/EsxmaHc0uzCi31kC2
(2)等候回履確認。
(3)回履確認後,於5天內匯款或存款。
a.任何ATM或臨櫃匯款
b.到有存款功能的7-11 中國信託ATM存款
存/匯款至如下帳戶後, 請私訊告知帳號後五碼或拍照存款單據私訊, 始完成報名。
(4) 存/匯款帳號:
中國信託, 中台南分行
戶名: 張維真

7月份，帶著您的味覺雷達，一起來 ~~ 玩。調。味。

我們要從基礎調味材出發，看看鹽漬檸檬、味噌、梅子、鹽麴、辛香料...這些東西，可以激發出什麼火花!!

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七月份料理課程【蔬食變好吃~~提味魔法x醬料運用】

(五辛素，有使用葱、蒜、洋葱…等天然辛香料。)

不需高檔工具或機器，只要善用自己的味覺，勇於賞試，便可讓蔬食充滿樂趣。

【課程內容】

(1)自製調味料的品嚐與討論: 以容易取得或製作的醬料作基底，調配及運用，來場味覺饗宴。(例如: 味噌、鹽麴、鹽漬檸檬、油漬蒜、油漬菇、醃梅、梅干、果醬、辛香料…等等。)
(2)調味料的運用: 入菜料理試吃(含午餐) 。
(3)贈送基底調味材料五種，方便學員帶回家馬上可以體驗。

【課程詳情及報名方式如下】

*時間:
第一場 (額滿): 2017年7月22日 (週六) 11:00~13:00
第二場: 2017年7月23日 (週日) 11:00~13:00
第三場 (額滿): 2017年7月26日 (週三) 11:00~13:00
第四場 (額滿): 2017年7月30日 (週日) 11:00~13:00
或是...包場(4人): 另行討論日期和時間。

*地點: 高雄市鼓山區美明路55號 (全誠建設 至美大樓, 維真自宅)

*學員人數:
(1) 每場3~4人，小班制，互動佳。
(2) 本課程因場地空間及人力限制，恕不適合帶著孩子參加。

*課程費用:
(1) 每人1,500元, 多人同行可享折扣。 (食材和茶水全部由料理教室提供)。
(2) 2~4人同行&一起報名,學費可享優惠。(詳見報名表單)

*報名方式:
(1)填寫表單 (點選連結):
https://goo.gl/forms/FunrTVYehekiFUys2
(2)等候回履確認。
(3)回履確認後,於5天內匯款或存款。
a.任何ATM或臨櫃匯款
b.到有存款功能的7-11 中國信託ATM存款
存/匯款至如下帳戶後, 請私訊告知帳號後五碼或拍照存款單據私訊, 始完成報名。
(4) 存/匯款帳號:
中國信託, 中台南分行
戶名: 張維真
帳號: 104540067726
(5) 退費: 若因故無法參加, 請於上課前7天前或更早通知, 可全額退費。

鹽漬檸檬

味噌

日式紫蘇梅干

[紅葱油預購,開始登記]

美濃張萬燕大哥的有機紅葱頭,預計再過兩週左右可以採收到較多的量 (目前量太少,還要等等)。採收高峰應該就是這個一兩月了。(這一兩年,本土的有機紅葱頭真的很珍"貴"...)

在此先開放預購登記,依登記順序提供購買。取貨時再付現即可(地點在高雄市美明路,維真自宅取貨; 宅配可,黑貓冷藏運費150元; 貨到付款需另加30元代收費。)。

預購登記請至YaYa綠廚房粉絲專頁, 私訊或留言在貼文下方皆可: https://www.facebook.com/2013yaya/posts/1278451585569074

[#紅葱油 產品資訊]

**每瓶220cc,售價290元。

**食材: 微風市集張萬燕(美濃)的有機紅葱頭、主婦聯盟調和油。

(買到賺到...食材很貴,製作也很費工。一般市售很難買得到這樣的食材等級喔!)

**冷藏保存可以放3個月,冷凍可以放一年。(若不常使用,可分裝在很小的保鮮盒或玻璃瓶裡,每次只拿一小盒出來改放冷藏備用。)

綠色餐廳,期盼有更多人來接棒

過去四年, YaYa綠廚房一直承載眾人的疼愛。認識的、不認識的,大家無非是希望有個可以安心吃飯的地方。雖然我們選擇先告一段落,但我總相信 "凡走過必留下痕跡”。我們所營造的空間和餐點,甚至只是一些小小理念,對很多顧客、甚至是同業,都提供了一些美好回憶,也具有一些意義。
最近,好友南琦希望我談談YaYa綠廚房歇業的原因,俾使其他想要走綠色餐飲路線的同業能夠參考他人經驗,讓他們的經營更加順利。剛好我也經過了一個多月的休養與沈澱,是時候了,該來把這些一直想在心裡的事訴諸文字,希望小小有助於台灣社會的外食環境。

2013年年初,我和妹妹積極地開業。我個人深知外食族的苦,因為外食超過20年,想自己煮卻心有餘而力不足。對於食安,我早就很在意(那時候可怕的食安新聞還沒開始)。我們總以為一定有很多人在意吃的安全。

開業後,前兩年很辛苦地建立知名度,同時邊做邊學餐廳內部的管理,畢竟我們倆人都沒有任何餐飲經驗。噁油風暴的發生,加上康健雜誌的報導,把我們的生意推到高峰。在歡喜迎接營業額創新高的同時,我也擔心著品質問題…我想,某種程度上它出了問題,我也相信我們因此流失了一些顧客。

為何歇業? 其實,在歇業之前,這個問題我已想過無數次。既然當初投下了那麼多的建置成本,也花了那麼多心力去經營,為何不想辦法繼續? 是啊,誰不想? 但是, “不賺錢”這個難解的困境讓我不得不下這個痛苦決定。

我們經營了四年,也累積了很多質優到不行的客群,卻還是要走上停業之路。心裡再有不捨,也無法抵檔獲利能力不足的壓力。

為何獲利能力不足? 因為生意”不夠好”,固定成本又高。講得更清楚些,我們的生意需要好到餐餐客滿才能達到損益平衡。利潤低不是問題,膁多賺少而已; 但固定成本無法cover卻是個大麻煩。

生意不夠好,原因很多。舉凡餐點和服務品質(當然是要第一個檢討自己)、產品已不具新鮮感、產品線不夠廣、停車問題、景氣不佳、消費者對食安議題麻痺了..…等等。

至於固定成本高,這就不難想像了。食材成本超出同業甚多,很多食材的進貨成本不是超出xx%,而是別人的好幾倍(我們使用本土海塩就是一個例子)。人事成本更是個大難題: 30個座位的小店面,用了7個員工,外加我們夫妻兩位全職卻不支薪的業主。雇用了這麼多人,任何朋友聽了都搖頭。但是,我們什麼食物都自己備製,除了醬油這類調味品無法自製之外,幾乎不用半成品(例如很多餐廳直接購買剝好皮的蒜頭或紅葱頭,甚至是炸好的紅葱酥; 我們卻一直使用整顆的有機蒜頭和紅葱頭),人力當然吃緊囉!

於是就註定,我們在成本這方面,在同樣售價的餐飲業者之間,完全不可能具有競爭力。解決之道,或許是要讓消費者看到這些花下去的成本有意義,並且願意付出較高的預算來用餐。關於這一點,或許我們在訊息傳遞這部份做得不夠好。

有沒有辦法改善? 有, 正所謂開源節流。

先談節流。我算過,即使我減少聘雇一個員工,每個月成本少3萬多元,也不足以讓整個情況改善太多。食材成本,我們只能盡量減少耗損,並盡量避免使用太高貴的食材(例如有機玉米筍,去了葉,所剩稀少,單價又高。)。

再談”開源”…我比較相信,”開源”(提高營業額),才是王道。我們所花費的成本,若能轉化為被消費者接受的元素,進而提高來客量和客單價,那麼這些成本的花費就具有意義。關於這一點,我們有做到一些,但還不夠好。

提高營業額,就傳統餐飲業的第一個想法,應該是”提高翻桌率”。以YaYa的成本結構算起來,要達到損益平衡點,必需餐餐客滿: 平日餐餐做一輪、假日2~3輪。但這樣的來客量真的很拼,除非我們是稀罕的異國料理或是燒烤名店吧!

有沒有出口?

我想過的,有兩條路做選擇:

(1)  歇業; 暫時讓自己的身心休息一陣子。(這算什麼出口? 但就個人意向而言,卻是最終的選擇。)

(2)  遷店、開源、節流, 三者同時並進。既然選擇開綠色餐廳,就已經是選擇了一條比同業還辛苦一些的路,當然就要心甘情願地接受更辛苦的挑戰; 既然成本註定比人家高,就要想辦法加營收來源。

a. 遷店:找個停車容易些的地點或捷運有到的地方。

b. 節流:在新地點,調整廚房動線,讓出餐/備餐的動線更順暢,這樣或許可以減少雇用一個人。

c. 開源: 增加產品線,例如熟食販售、手作品販售、下午空班時間開設料理教室…等等(原址的店面外場沒有抽油煙機和爐火設備,所以不合做這件事)。新的店面外場必需要能容得下冷藏和冷凍的展示櫃。(原址外場空間太小,原本要增設冷藏展示櫃,卻放不下去。)

第一條路比較單純--這也是我後來的選擇。

第二條路,成敗未知,卻一定要再投入一些金錢心力才有辦法執行。我想,我的決心不夠,身心狀態也沒那麼堅強。找人投資或借貸,於我而言太複雜,在這個階段我想要單純一點的人生。

但既然曾經有認真思考過這第二條路,表示我認為這應該行得通。

我衷心期盼有更多的綠色餐廳出現(這也是我寫這篇文章的主要原因)。這幾年全台有好多家質優的綠色餐廳開業,他們重視食材、講究環保…這樣的開業風潮若能持續,或許有一天台灣的餐飲樣貌可以大不同。

不過我更相信,消費者意識才是最終決定業者行為的要素。如果大家願意為了食安及健康而付出多一點用餐預算,我相信會有更多業者願意努力去做到消費者所想要的那個樣貌。

善用壓力鍋的[營養均衡時蔬紅酒燉湯]~~節能、營養、快速。超適合忙人的!

(雖然用壓力鍋煮好像稱不上是"燉",但吃起來真的不輸給"燉"湯啊!)

[做法]

(1) 壓力鍋裡先放一些雞油(用植物油也可以),放入用塩麴醃了24小時的太塊肩胛肉(主婦聯盟有賣,一整塊,不用分切,很懶不切才好吃。),煎到表面恰恰。(如果趕時間,就不用煎了。)

(2) 放入所有時蔬和紅酒(一塊1台斤的煎胛肉大約配200cc的紅酒)...蕃茄、紅蘿蔔、玉米是這個季節的必備; 芹菜蠻適合放一些下去提味(我今天用芹菜末,只有放梗,因為葉子煮過會醜掉,就先把葉子留存在冰箱下次煎蛋用)。馬鈴薯我通常不放,怕湯糊掉。但今天手邊有超級小小顆的有機馬鈴薯,就整個連皮放下去,有皮保護不會糊(千萬別試著削皮,會累死人。); 這樣喝這道湯時就連澱粉類主食也一起吃下去了。

(3) 加水略淹過所有材料...留一點點沒淹到也無所謂,因為食材煮過後體積會縮小。

(4) 轉大火煮到大滾,撈起浮末,關蓋,鎖住。上壓後小火煮20分鐘,洩壓後開蓋。

(5) 最後調味,缺什麼就加什麼。這裡的肩胛肉醃過鹽麴(肉重的10%),所以已經有完美甘甜的風味了,什麼都不用加。

p.s.

(1) 我之前都把肩胛肉切大塊去煮,今天整塊不切下去煮不會硬掉,更好吃。壓力鍋煮好之後整塊肉非常軟爛,很像吃宴席時的豬腿筍絲大封肉(邊寫邊流口水,好想念大封肉...)那種口感。

(2) 我們兩人,晚餐只吃掉半鍋,剩下的,冷卻後放冰箱冷藏一夜入味,明天會更好吃。(一般燉湯要放隔天再加熱吃比較入味。)

[YaYa綠廚房--手作品系列]

[赤味噌] 每瓶250g (玻璃瓶裝), 200元。4個月熟成; 保存期限6個月。

使用喜願大豆特攻隊的友善耕作本土黃豆、台灣東部的有機米、日本關西種菌。我刻意保留了米麴的顆粒,若煮湯不喜歡有米粒在湯裡,可以用小濾網隔著,把味噌加到湯裡。

訂購方式:

(1)取貨方式,可以約時間到美術館區取貨,也可以宅配。
(2)宅配運費需自付(黑貓低溫宅急便150元),並先匯款,各項商品可合併裝箱宅配; 購滿1,500元免運費。

[塩麴]每瓶220公克, 250元; 玻璃瓶裝; 保存期限6個月。

使用台灣東部的有機米和日本關西種菌, 自己培養米麴; 再加入洲南鹽場的本土日曬海鹽和食用水拌合發酵而成。

訂購方式:

(1)取貨方式,可以約時間到美術館區取貨,也可以宅配。
(2)宅配運費需自付(黑貓低溫宅急便150元),並先匯款,各項商品可合併裝箱宅配; 購滿1,500元免運費。

[梅醋脆瓜] 每瓶220公克, 210元。玻璃瓶裝。保存期限3個月。

使用有機小黃瓜、永興蔭油、主婦聯盟紅糖、溪底遙梅子醋。
直接配稀飯,或是拿來做瓜子肉都很適合(之前店裡的兒童餐瓜子肉就是使用這款自製脆瓜。)

訂購方式:
(1)需事先預訂,依訂單製作,以求新鮮。
(2)取貨方式,可以約時間到美術館區取貨,也可以宅配。
(3)宅配運費需自付(黑貓低溫宅急便150元),並先匯款,各項商品可合併裝箱宅配; 購滿1,500元免運費。

[新鮮花生醬] 每瓶200公克, 220元; 玻璃瓶裝。保存期限3個月。

使用冷藏的花生仁, 購自主婦聯盟, 生產者為雲林虎尾王建朝。特選大粒花生仁，通過黃麴毒素檢驗，為種豆等級，低溫保鮮。沒有任何添加物,直接烤熟、去膜、並以食物調理機打成醬。

(1)需事先預訂,依訂單製作,以求新鮮。
(2)取貨方式,可以約時間到美術館區取貨,也可以宅配。
(3)宅配運費需自付(黑貓低溫宅急便150元),並先匯款,各項商品可合併裝箱宅配; 購滿1,500元免運費。